味噌だるの御注文は全国から頂くのですが、
恥ずかしながら、樽屋の親方もその女房も味噌を作った経験がなく、
皆さんの様々な問合せに対し具体的に返答する事が出来ず困っておりました。
味噌だる自体は売るほど持っているのですが、味噌をこしらえるのは初めてです。
今年の冬に、友人からもらった大豆、樽屋竹十が納めた木樽で作られた天草の塩、
そして麹は泉酒造の西野さんに分けてもらった山田錦の米麹と いい材料で仕込みました。
初めてながら、ご覧のように美味しく出来ました。
表面の白い黴はチーズのそれと同じで害はありません。
今年の冬、そちらの樽を頂いたものです。
返信削除3月20日に、味噌と麹各1キロで、かなり少ない量だったのですが作ってみました。
先程、除いてみると表面には白カビ、青カビ、黒カビ、しかも、樽と味噌の接点に、びっしり黒カビのようなものが。
たまりも全く上がっていない状態なので、このお味噌、残念ながら廃棄処分になるかもしれませんが、来年の樽の使い方を教えて下さい。
大量のカビですので殺菌(?)方法を教えて下さい。直射日光は厳禁でしょうか?熱湯はもちろんかけますが大きいのでかけ流す程度だと思います。
先日は、お買い上げ誠にありがとうございました。
返信削除弊店は樽屋で、味噌に関しては素人なので、今朝、近所の味噌作り名人に聞いて参りました。
名人の話では、取り敢えず、仕込んで未だ数ヶ月だから黴は表面だけと思われるので、スプーン等できれいに取り除けば、
中は無事ではないかという事です。
白い黴はアミノ酸なので無害ですが、色の付いた黴は除去すべきです。
ただ、今回は全部排除せざるを得ません。
その後、樽の内部と蓋の裏側を水できれいに洗った後、廉価な焼酎を塗って殺菌します。
問題は何故そうなったかという原因ですが、
��、塩が足らなかったのではないか、
��、炊いた大豆をよく撹拌したか、
��、樽に味噌玉を入れる時に絶対に空気を混入させない事、
��、充分な重しをしていたか、
��、樽の保存に冷暗所を選んでいたか。日の当たる場所は厳禁です。
夏でも温度が低く、暗い場所に置いていたか。
家の中で最も温度が低い場所を選ぶこと。
��、味噌には最上の国産塩を使ったか。１００g1000円前後の物。
以上の回答が返って参りました。このような条件を満たしていたでしょうか、
落し蓋の上には１キロ以上の重りが必要で、しかも均一に重量がかからないといけないので、
味噌に使うのとは別の安物の「塩」が最適です。
中に空気が入らないように厳重に密封する事も大切です。
せっかく仕込まれたお味噌、中の一部でも無事で『手前味噌』になりますように !
早速に有難うございます。
返信削除ご指示頂いた事を確認せずに、先程｢こみそちゃん｣を娘達と天地返しをしてみました。やはり、側面にも黒カビがしていましたが中は意外なほど無事でした。底は、全くかびていません。
樽のもう少し小さいのが、もうひとつあれば良いねえと言いながら、琺瑯の味噌容器に移し替え、今樽を洗い終えたところです。乾かして、再び移し変える時に焼酎で拭きます。
塩は、12パーセント、1㌔2000円くらいでした。（100グラム1000円･･･1キロ1万円！）重石は2キログラム。
東南向きのマンションで、北側の玄関に置いていましたが、一番涼しいと言ってもやはりかなり暖かく、これからの時期が悩ましいです。
一番思い当たるのは、側面にきっちり密着させなかったのではと言うことです。所々、かびていない側面もありましたし、何より底は無事でした。
1ｹ月後位にまた樽に移すつもりですので、気をつけて行います。重石も、お塩を使ってみます。
インターネットで調べても、木樽を使った味噌作りのコツ等載っておらず、とても残念に思いました。本当に良い香りです。
手狭な台所で樽を洗うのは大変ですが、この、樽とお味噌の香りの為なら、と思います。
5分の1程ダメになりましたが、残り何とか無事に｢こみそちゃん｣になって欲しいです。毎日｢おはよう｣｢ただいま｣「おやすみ」を言っている娘達の為にも。
長くなりました。本当に有難うございました。